Sabtu, 21 Maret 2009

STPP..Pengganti Boraks (Bleng) pada Krupuk Puli dan Bakso





Kerupuk Puli atau Kerupuk Gendar dan Bakso makanan kegemaranku...

Siapa yang tidak doyan krupuk puli atau krupuk gendar..itu krupuk dari nasi atau dari tepung juga bisa...yang dalam pembuatannya pasti menggunakan garam bleng agar dapat mekar waktu digoreng dan renyah...Pasti deh semua suka kan ?... Bakso..hm...kayaknya tidak ada orang yang tidak doyan bakso...dari anak-anak sampai orang tua pasti menyukai bola-bola kenyal ini. Tetapi tahukah anda...kerupuk puli atau krupuk gendar yang renyah dan gurih itu..ternyata tidak aman untuk kesehatan...lho? juga bakso-bokso yang dijual sekarang ini juga tidak aman...bukan karena dagingnya..tetapi dalam pembuatannya ditambahkan garam bleng atau boraks agar bola-bola bakso menjadi lebih kenyal dan keras tidak lembek..
Penggunaan bleng dan boraks saat ini semakin meluas bahkan lontong, kue lupis dan mie juga menggunakan bleng atau borak...Dimana mendapatkan makanan yang aman ya..kalau begini ??....

Apakah Garam Bleng dan Boraks itu?

Bleng = Natrium Biborat = Natrium Piroborat = Natrium Tetraborat
adalah campuran garam mineral dengan konsentrasi yang cukup tinggi, adalah bentuk tidak murni dari boraks.
Kalau asam borat yg murni biasanya dibuat oleh industri farmasi dan dikenal dengan nama Boraks. Sedangkan Bleng dibuat secara tradisional dari ladang garam atau kawah lumpur seperti di Bledug Kuwu, Jawa Tengah.
Garam bleng ini biasanya sering dipakai dalam pembuatan makanan tradisional seperti krupuk Legendar atau krupuk puli ada juga yang menyebatnya karak karena dibuat dari karak nasi atau intip = bhs Jawa.
Bleng merupakan larutan garam fosfat, berbentuk kristal, dan berwarna kekuning-kuningan. Bleng banyak mengandung unsur boron dan beberapa mineral lainnya. Penambahan bleng selain sebagai pengawet pada pengolahan bahan pangan terutama kerupuk, juga untuk mengembangkan dan mengenyalkan bahan, serta memberi aroma dan rasa yang khas. Penggunaannya sebagai pengawet maksimal sebanyak 20 gram per 25 kg bahan. Bleng dapat dicampur langsung dalam adonan setelah dilarutkan dalam air atau diendapkan terlebih dahulu kemudian cairannya dicampurkan dalam adonan (Anonymous ,2005). Bleng merupakan garam mineral yang dimana kandungan didalamnya terdapat asam borat sebanyak 0,4 persen dengan berat jenis 1,0012 kg/l (Purnomo, 2007).
Boraks berbentuk serbuk kristal putih, tidak berbau, larut dalam air, tidak larut dalam alkohol, PH : 9,5. Boraks merupakan senyawa yang bisa memperbaiki tekstur makanan sehingga menghasilkan rupa yang bagus, misalnya bakso dan kerupuk. kerupuk yang mengandung boraks kalau digoreng akan mengembang dan empuk, teksturnya bagus dan renyah.

Bahaya Bleng atau Boraks

Boraks maupun bleng tidak aman untuk dikonsumsi sebagai makanan, tetapi ironisnya penggunaan boraks sebagai komponen dalam makanan sudah meluas di Indonesia. Mengkonsumsi makanan yang mengandung boraks memang tidak serta berakibat buruk terhadap kesehatan tetapi boraks akan menumpuk sedikit demi sedikit karena diserap dalam tubuh secara kumulatif. Seringnya mengonsumsi makanan berboraks akan menyebabkan gangguan otak, hati, lemak, dan ginjal. Dalam jumlah banyak, boraks menyebabkan demam, anuria (tidak terbentuknya urin), koma, merangsang sistem saraf pusat, menimbulkan depresi, apatis, tekanan darah turun, kerusakan ginjal, pingsan, hingga kematian.
Aduhh..amat-amit deh..mosok makan krupuk atau bakso menjadi sakit...sih..!!

STPP Pengganti Bleng atau Boraks

Melihat dampak mengkonsumsi makanan yang mengandung bleng atau boraks yang begitu mengerikan.. perlu dilakukan bahan penggantinya yang aman..Penelitian ini telah saya lakukan bersama mahasiswa pada kerupuk puli dan bakso..Hasilnya bleng atau borak dapat diganti peranannya oleh STPP(Sodium Tripolyphosphate).
Sodium tripolyphosphate merupakan senyawa polifosfat dari natrium dengan rumus Na5P3O10. STPP berbentuk bubuk atau granula berwarna putih dan tidak berbau. Kelarutan STPP dalam air sebesar 14,5 gr per 100 ml pada suhu 250C, nilai pH sebesar 9,8 pada suhu 200C. Senyawa fosfat (STPP) banyak digunakan dalam industri pangan karena memiliki beberapa sifat kimia dan fungsi yang menguntungkan. Menurut Dziezak (1990), sifat-sifat fosfat yang utama adalah (1) sebagai buffer dan pengontrol pH, (2) dapat menginaktifasi ion logam yang biasanya merusak sistem pangan dengan membentuk endapan seperti kation kalsium, magnesium, tembaga dan besi, (3) berperilaku sebagai polivalensi dan polielektrolit. Fosfat juga berperan dalam hal nutrisi melalui pembentukan kompleks yang stabil dengan kalsium, besi dan magnesium yang memungkinkan nutrient tersebut terserap dinding usus dapat digunakan oleh tubuh.
STPP dapat pula bereaksi dengan pati. Ikatan antara pati dengan fosfat diester atau ikatan silang antar gugus hidroksil (OH), akan menyebabkan ikatan pati menjadi kuat, tahan terhadap pemanasan, dan asam sehingga dapat menurunkan derajat pembengkakan granula, dan meningkatkan stabilitas adonan.
STPP mampu menambah citarasa, memperbaiki tekstur, mencegah terjadinya rancidity (ketengikan), dan meningkatkan kualitas produk akhir dengan mengikat zat nutrisi yang terlarut dalam larutan garam seperti protein, vitamin dan mineral (Shand, et al., 1993). Hal ini sesuai dengan pernyataan Thomas (1997) bahwa STPP dapat menyerap, mengikat dan menahan air, meningkatkan water holding capacity (WHC), dan keempukan. Menurut FDA (Food and Drug Administration) penggunaan alkali fosfat adalah 0,5 % pada produk. Penggunaan melebihi dosis 0,5% akan menurunkan penampilan produk, yaitu terlalu kenyal seperti karet dan terasa pahit.

Krupuk Puli dan Bakso bebas bleng dan boraks

Penelitian yang telah saya lakukan dapat mengganti peran bleng dan borak pada krupuk puli dan bakso..Penggunaan STPP 0,5% pada krupuk puli dan 0,25% pada bakso membuat krupuk puli dan bakso menjadi aman...gak perlu was-was lagi..
Bagaimana ? sudah waktunya para produksen krupuk dan bakso meninggalkan bleng atau boraks demi keamanan makanan kesukaan tercinta ini...

27 komentar:

NABIL mengatakan...

Kami pengerajin krupuk puli di gresik tanya dimana mendapatkas STPP Kalau disurabaya apa ada ?di " toko sinar young " menjual STPP
Untuk krupuk puly 1 kg bahan krupuk : ...? Bahan STPP
Tolom di jelaskan
Trim
Hasan Gresik

Tri Dewanti W Mubandrio mengatakan...
Komentar ini telah dihapus oleh pengarang.
Tri Dewanti W Mubandrio mengatakan...

Haloo pak Hasan Gresik, STPP ada dijual di toko kimia berupa bubuk kristal putih. Harganya 1kg sekitar Rp 50.000,-. Penggunaannya maksimal hanya 0,5 % jadi 0,5 g/100 g atau 5 gr untuk 1 kg adonan, hanya sedikit dan murah kan ? tetapi aman untuk kesehatan dan tidak mengurangi kualitas karena krupuk yg dihasilkan mengembang dan renyah..

aniez mengatakan...

kami pengusaha makanan di Lampung timur tanya dimana mendapatkan STPP kalau di Lampung apa ada?
Trims
Aniez Lampung

Tri Dewanti W Mubandrio mengatakan...

mbak Aniez, STPP biasanya ada di toko kimia coba saja tanya tapi jangan keliru dengan boraks ya..krn bentuknya hampir sama bubuk kristal putih..

Tri Dewanti W Mubandrio mengatakan...
Komentar ini telah dihapus oleh pengarang.
Tri Dewanti W Mubandrio mengatakan...
Komentar ini telah dihapus oleh pengarang.
Anonim mengatakan...

saya ingin bertanya, apakah cocok jika mie menggunakan STPP sebagai pengenyal? apa bedanya jika digunakan CMC atau gum arab dalam pembuatan mie? terimakasih sebelumnya...

Anonim mengatakan...

bu, saya mau tanya. apakah sesuai jika dalam pembuatan mi digunakan STPP sebagai pengenyal? apa bedanya jika digunakan CMC ataupun gum arab? apakah nantinya akan berpengaruh ke rasa akhir mi? terimakasih sebelumnya...

Tri Dewanti W Mubandrio mengatakan...

STPP dapat saja digunakan untuk mie.STPP berfungsi utk mptahankn kelembaban, meningkatkan tekstur, dan gelatinisasi pati-protein. Juga dapat menstabilkan flavor, aroma dan warna serta dapat menghambat pertumbuhan bakteri sehingga produk lebih awet...
Penggunaanuntuk mie tidak lebih 0,5% bila lbh mempengaruhi rasa n spt karet.
CMC jg dpt digunakan untuk mie tp keliatannya lebi baik menggunakan STPP dosisnya jg lebih besar 0,5 -1 %. gum arab sebaikknya tdk usah untuk mie..harganya lebih mahal..

Anonim mengatakan...

saya pengusaha krupuk puli, saya ingin bertanya apakah STPP itu murni pengganti bleng?dalam arti apa tidak perlu bahan2 tambahan lainnya?

Tri Dewanti W Mubandrio mengatakan...

STPP sebagai pengganti garam bleng..bahan lain masih perlu ditambahkan seperti bumbu2 misal garam atau bawang putih..

Widodo mengatakan...

Kami pembuat cincau.Supaya rasa kekenyalan cincau lebih terasa apa bisa diberi STPP? berapa komposisi yang tepat untuk itu?
Terima Kasih.

Tri Dewanti W Mubandrio mengatakan...

wah..STPP tdk untuk cincau pak..tp untuk krupuk or bakso..tp bpk bisa saja buat percobaab sndri..bgm hsilnya..untuk mndptkan cincau yg tegar or keras bnyk faktor yg berpengaruh..cara ekstraksi/ perebusan janggelan..penambahan abu qi or NaOH..juga sumber/jenis janggelannya..

Anonim mengatakan...

mau tanya buk....daftar pustaka u diezak dan thomas apa ya buk...makasi...

Anonim mengatakan...

Ass Ibu, saudara saya produsen krupuk berbahan utama terigu.Selama ini memakai bleng hasilnya bagus tapi setelah diganti dengan STTP koq hasilnya kurang bagus (kurang mengembang). Mohon saran dan petunjuknya. Terima kasih. Wass, Esti(Magelang).

Tri Dewanti W Mubandrio mengatakan...

Esti di Magelang ..
Bleng memang bagus sekali untuk mengembangkan dan merenyahkan kerupuk..tetapi tidak aman untuk kesehatan krn mengandung boraks..
Penggunaan STPP untuk kerupuk mungkin agak sedikit berbeda dengan bleng hasilnya..tetapi dengan beberapa kali percobaan akan ditemukan formula yang paling pas untuk adonan kerupuk sehingga krupuk yang dihasilkan akan renyah dan mengembang..

Anonim mengatakan...

kami menjual bahan tambahan pangan pengembang (BTPP) yang sangat aman bagi kesehatan karena semua bahan-bahannya 100% food grade dan tidak mengandung BORAX. BTPP ini telah dites oleh Badan POM dan telah disertifikasi sebagai yang PERTAMA dan satu-satu nya BTPP di Indonesia yang 100% food grade tanpa mengandung BORAX, digunakan untuk kerupuk ataupun bakmi.
hasilnya juga kerupuk menjadi renyah, mekar, dan wwarnanya cerah.. untuk keterangan dapat menguhubungi saya di 0852-11565758 ( Rini )

Anonim mengatakan...

bu saya mau tanya apakah STTP dapat digunakan untuk mengembangkan emping melinjo?
terimakasih

Anonim mengatakan...

saat ini saya menjual bahan tambahan pangan pengembang (BTPP) yang sangat aman bagi kesehatan karena semua bahan-bahannya 100% food grade dan tidak mengandung BORAX. BTPP ini telah dites oleh Badan POM dan telah disertifikasi sebagai yang PERTAMA dan satu-satu nya BTPP di Indonesia yang 100% food grade tanpa mengandung BORAX. BTTP saya berfungsi untuk menggantikan bleng. cocok di gunakan untuk kerupuk, mie dll. untuk info dapat menghubungi 08888121222 atau 081932363009. terima kasih

Cermat mengatakan...

Salam Bu..
Kami pengusaha tahu rumah tangga. mau tanya apa bahan dasar dari STPP?

Anonim mengatakan...

saya pengusaha krupuk. setelah mengganti bleng dengan stpp hsilnya jadi buruk. setelah adonan kering hsilnya pecah. bnyak buangnya. beberapa kali percobaan dengan formula berbeda hsilnya tetap saja. gmana ni bu formula yg tepat

Budi Wirawan mengatakan...

Menanggapi masalah atas penggunaan boraks yang berbahaya di masyarakat luas, saya telah melakukan serangkaian test dan uji coba selama lebih dari 4 tahun guna menemukan formula atau alternatif untuk pengganti bleng yang mengandung boraks.

Saat ini telah tersedia bahan tambahan pangan pengembang (BTPP) yang sangat aman bagi kesehatan karena semua bahan-bahannya 100% food grade dan TIDAK mengandung BORAX. BTPP ini telah dites oleh Badan POM dan telah disertifikasi sebagai yang PERTAMA dan satu-satu nya BTPP di Indonesia yang 100% food grade tanpa mengandung BORAX.

Beberapa keunggulan dari BTPP saya adalah:
- 100% food grade non-Borax.
- membuat kerupuk lebih renyah.
- membuat kerupuk lebih mekar dan besar.
- membuat kerupuk lebih putih bersih dan tidak terlihat kusam setelah digoreng.
- membuat mie tahan lebih lama karena biasanya mie yang dibuat pada pagi hari maka sore nya mie akan berubah warna dan tidak fresh lagi. Dengan BTPP ini mie dapat disimpan hingga besok pagi dan tetap fresh.
- memberikan warna kuning alami yang cantik pada mie (TANPA menggunakan pewarna makanan)
- Lolos uji BPOM dan fully certified.

Apabila Bpk/Ibu mempunyai usaha atau bisnis di bidang industri kerupuk puli atau mie dapat mencoba BTPP saya dan membuktikan sendiri keunggulan dari BTPP saya. Untuk keterangan lebih lanjut Bpk/Ibu dapat menghubungi saya di 081-7445758 atau 08994-578578. Terima Kasih.

BENGKEL BAKSO mengatakan...

Wah bleng ini membuat banyak pengusaha kerupuk atau karak, atau bakso kebingungan mencari bahan pengganti. Setelah dapat misal STPP masalah timbul lagi, tekturnya kacau balau....jadi para pengusaha ini butuh solusi yang baik selain borax, tetapi tektur juga bagus...barangkali bapak ibu pengusaha kerupuk nasi bisa melihat-lihat blog saya tentang berbagai pengenyal bakso yang aman, barangkali diantara banyak pengenyal bakso itu ada yang cocok untuk kerupuk. terimakasih

Teuku Maruzar mengatakan...

salam kenal....saya mahasiswa Teknologi Hasil Pertanian Unsyiah Aceh,
saya mau nanya kalau di aceh dimana bisa kita dapatkan STPP...?
karna kebetulan saya mau mulai penelitian tentang penambahan STTP pada mie basah berbahan baku tepung labu tanah....
saya berharap ada sedikit bimbingannya dari ibuk untuk rencana penelitan saya..terimakasih,,,,

maju terus Blogger "TERMINAL CURHAT"

Teuku Maruzar mengatakan...

salam kenal....saya mahasiswa Teknologi Hasil Pertanian Unsyiah Aceh,
saya mau nanya kalau di aceh dimana bisa kita dapatkan STPP...?
karna kebetulan saya mau mulai penelitian tentang penambahan STTP pada mie basah berbahan baku tepung labu tanah....
saya berharap ada sedikit bimbingannya dari ibuk untuk rencana penelitan saya..terimakasih,,,,

maju terus Blogger "TERMINAL CURHAT"

Anonim mengatakan...

Salam,
Saya pembuat baso, apakah 0.25% STTP itu untuk per 1kg daging?
Apakah garam yang saya beli dipasar aman dan bagus, bagaimana ciri-ciri garam yang bagus.
Terimakasih.