Resepku dari Tempe Bungkil Kacang Tanah (Tempe Bungkil Malang)

Kalau artikel sebelumnya tentang "Tempe Bungkil Kacang Tanah". tulisan saya kali ini tentang resep dari tempe bungkil kacang tanah tersebut. Sepengetahuan saya tempe ini tidak ada di semua kota seperti tempe kedelai atau tempe gembus. Tempe bungki kacang tanah ini memang mirip dengan oncom di Jawa Barat bedanya oncom berwarna merah karena adanya jamur Neurospora sitophila sedangkan tempe bungkil ini pakai jamur tempe umumnya yaitu Rhizopus oligosporus atau Rhizopus oryzae. Tempe bungkil ini banyak terdapat di Malang di Surabaya saja gak ada kalau pun ada pasti dari Malang. Keluargaku sangat menyukai tempe bungkil ini selain digoreng dengan tepung (mendoan) juga biasa saya masak dengan caraku sendiri tentunya, mau tahu ?..coba saja dijamin suka deh ..karena sudah terbukti banyak teman/saudara yang minta dimasakin resep ini kalau lagi kumpul2 atau minta resepnya untuk dicoba... Resep 1. Tempe Bungkil Malang Oseng Kemangi sedangkan Resep 2 adalah bentuk jajanan yaitu Kue Talam Tempe Bungkil Malang.

Tempe Bungkil Malang Oseng Kemangi
Bahan :
2 papan Tempe Bungkil Kacang Malang ( Oncom mungkin enak juga ya..)
1 ikat Daun Kemangi
5 - 10 lonjor Kacang Panjang
5 buah Cabe hijau
3 - 5 buah cabe rawit (bila suka pedas)
3 siung Brambang merah
3 siung Bawang putih
3 sendok makan Kecap manis
garam secukupnya
daun salam dan lengkuas secukupnya

Cara Membuatnya :
- Tempe dipotong kecil-kecil (hancur)
- Kacang panjang, daun kemangi dan bumbu-bumbu dicuci
- Kacang panjang dipotong-potong, daun kemangi di petik
- Cabe, brambang dan bawang diiris-iris
- Tumis brambang dan bawang sampe harum, masukkan cabenya tumis sampai layu
- Masukkan kacang panjang tambahkan sedikit air, bila kacang panjang sudah setengah matang masukkan tempe bungkil dan daun kemangi aduk beri kecap dan garam, daun salam dan lengkuas
- Aduk sampai rata dan matang.


Kue Talam Tempe Bungkil Malang.


Bahan :
150 gr tepung beras
100 gr tepung terigu
1 sdm garam
500 ml santan (pake Kara juga boleh)
1 papan Tempe bungkil Malang (oncom juga enak..)
2 cabe merah boleh tambah cabe rawit kalau suka pedas
1 siung bawang putih
1 cm kencur
garam secukupnya

Cara Membuatnya :
- Campurkan tepung beras, terigu, santan dan garam aduk-aduk sampai rata
- Tempe dipotong kecil (hancur)
- cabe, bawang, kencur dan garam dihaluskan
- Tumis bumbu yang sudah halus dengan sedikit minyak
- Masukkan tempe yang telah dihancurkan tadi aduk beri sedikit air, biarkan sampai air mengering dan tempe matang, angkat.
- Siapkan cetakan kue talam berupa mangkuk kecil, isi dengan adonan tepung 2/3 jangan sampai penuh
- Kukus cetakan kue talam yang sudah terisi adonan tepung, biarkan setengah matang, taburi atasnya dengan tumisan tempe bungkil ( penaburan tempe jangan sebelum dikukus karena tempe akan tenggelam)
- Biarkan kue talam sampai matang
- Kue yang matang setelah dikeluarkan dari cetakan dapat dihias dengan daun sledri dan potongan cabe merah sebagai garnis...

Selamat mencoba..Semoga suami dan anak-anak suka..

Tempe Bungkil Kacang Tanah

(diambil dari artikel Sedap Sekejap)

Dalam suasana krisis moneter saat ini, harga protein hewani yang berasal dari daging, ikan, telur, dan susu, semakin mahal. Hingga kian tak terjangkau oleh masyarakat luas. Khususnya yang berpendapatan pas-pasan. Untuk mencegah meluasnya kekurangan energi dan protein (KEP) di Indonesia, perlu digalakkan pemakaian sumber-sumber protein nabati. Penggunaan protein nabati asal kacang-kacangan (seperti tahu, tempe, dan oncom) telah terbukti ampuh untuk mengatasi masalah KEP tersebut.

Bila tempe merupakan bentuk pengolahan pangan warisan budaya nenek moyang suku Jawa, maka oncom warisan nenek moyang suku Sunda. Begitu terkenalnya oncom di kalangan masyarakat Jawa Barat. Sampai terdapat suatu jenis masakan jajanan yang disebut sebagai "combro" yang berarti "oncom di jero" (oncom di dalam). Disebut demikian karena makanan jajanan yang dibuat dari singkong ini menggunakan oncom yang berbumbu pedas di dalamnya sebagai bahan pengisi.
Selain untuk combro, oncom juga banyak digunakan dalam pembuatan pepes, sayur tumis campur leunca, sayur lodeh, keripik oncom, dan lain-lain. Oncom merupakan produk yang dapat dibuat dengan cara memanfaatkan bahan limbah. Seperti, bungkil kacang tanah, ampas tahu, ampas singkong, atau ampas kelapa, melalui proses fermentasi dengan menggunakan jasa mikroorganisme berupa kapang. Kapang itu sendiri dapat dianggap sebagai "pabrik" penghasil zat-zat gizi, sebab proses fermentasi oleh kapang dapat meningkatkan nilai dan mutu gizi produk akhir, beberapa kali lipat lebih banyak dibandingkan bahan asalnya.

Dua Jenis Oncom

Saat ini dikenal dua jenis oncom, yaitu oncom merah dan oncom hitam. Perbedaan kedua jenis oncom tersebut terletak pada jenis kapang serta jenis bahan baku yang digunakan. Oncom merah dihasilkan oleh kapang Neurospora sitophila yang mempunyai strain jingga, merah, merah muda agak kemerahan, dan warna "peach". Sedangkan oncom hitam dihasilkan oleh kapang Rhizopus oligosporus. Jadi, warna merah atau hitam pada oncom ditentukan oleh warna pigmen yang dihasilkan oleh kapang yang digunakan dalam proses fermentasi.

Oncom merah umumnya dibuat dari ampas tahu yaitu kedelai yang telah diambil proteinnya dalam pembuatan tahu. Sedangkan oncom hitam umumnya dibuat dari bungkil kacang tanah yang kadang kala dicampur dengan ampas (onggok) singkong atau tepung singkong agar mempunyai tekstur yang lebih baik dan lebih lunak.
Ampas tahu merupakan residu dari pengolahan kedelai menjadi tahu. Bungkil kacang tanah adalah ampas yang berasal dari kacang tanah yang telah diambil minyaknya dengan proses pemerasan mekanis atau proses ekstraksi. Walaupun kedua bahan tersebut berupa limbah, tetapi ditinjau dari segi gizi, sesungguhnya kedua bahan tersebut merupakan bahan yang padat gizi (Tabel 1). Sehingga sangat disayangkan kalau dibuang atau dijadikan pakan ternak.

Bahan baku lainnya yang diperlukan dalam pembuatan oncom adalah kapang. Kapang oncom dapat mengeluarkan enzim lipase dan protease yang aktif selama proses fermentasi dan memegang peranan penting dalam penguraian pati menjadi gula, penguraian bahan-bahan dinding sel kacang, dan penguraian lemak, serta pembentukan sedikit alkohol dan berbagai ester yang berbau sedap dan harum.

CARA PEMBUATAN
Pembuatan oncom merah maupun oncom hitam pada prinsipnya sama, hanya kapang yang digunakan dalam proses fermentasinya yang berbeda. Fermentasi adalah suatu proses dimana komponen-komponen kimiawi yang kompleks diubah menjadi lebih sederhana akibat pertumbuhan maupun metabolisme mikroba. Tahap-tahap pembuatan kedua jenis oncom tersebut meliputi: perendaman bungkil, pencucian, penirisan, penambahan bahan pencampur, pengukusan, pencetakan, inokulasi, pembungkusan, dan fermentasi. Peralatan yang digunakan masih sangat sederhana, yaitu: panci, dandang, saringan, wadah untuk mencetak, timbangan, kompor, dan rak bambu.
Perendaman bungkil kacang tanah dalam air selama 24 jam menyebabkan zat-zat lemak terpisah di atas permukaan air perendam. Sehingga mudah dipisahkan dan dibuang. Penambahan asam laktat berkonsentrasi 2 persen ke dalam air perendam hingga mencapai pH 4,6-4,7 sering dilakukan untuk mencegah terjadinya kontaminasi selama fermentasi. Proses selanjutnya adalah pemerasan bungkil untuk mengeluarkan kelebihan air dan sisa minyak. Kemudian dicuci untuk memisahkan kotoran dan ditiriskan. Selanjutnya ditambahkan bahan pencampur berupa ampas tahu, ampas singkong, atau tepung tapioka, diaduk dan dikukus selama 45-90 menit. Penambahan bahan pembantu tapioka sebanyak 1 persen sangat mempengaruhi pertumbuhan kapang dalam proses fermentasi. Jika tidak ditambahkan tapioka, maka pertumbuhan kapang menjadi lambat dan pembentukan flavor juga sedikit. Setelah dikukus, bahan didinginkan terlebih dahulu, kemudian dicetak serta ditaburi spora kapang, ditutup dengan daun pisang, diletakkan pada rak bambu dan disimpan di tempat gelap selama 24 jam sampai 48 jam. Pada waktu dipindahkan ke atas rak bambu, oncom tidak boleh disentuh karena dapat menyebabkan hasilnya menjadi asam. Agar pemasaran oncom menjadi lebih menarik, maka oncom harus dikemas secara baik dengan kemasan plastik atau daun pisang
Mutu & Nilai Gizi
Banyak orang yang kurang menghargai oncom dibandingkan hasil olahan kacang-kacangan yang lain, seperti tahu dan tempe. Pandangan negatif tersebut muncul karena oncom terbuat dari ampas tahu atau bungkil kacang tanah. Pandangan tersebut sangatlah keliru karena sesungguhnya oncom memiliki nilai dan mutu gizi yang baik akibat proses fermentasi (Tabel 2 dan Tabel 3). Dari kedua Tabel tersebut diketahui bahwa oncom bungkil kacang tanah memiliki protein, lemak, dan padatan terlarut yang lebih tinggi dibandingkan oncom ampas tahu.
Hal lain yang perlu disempurnakan agar daya terima masyarakat meningkat terhadap oncom, adalah yang menyangkut penampilan, bentuk, serta warnanya. Untuk lebih meningkatkan daya terima oncom di masyarakat luas, perlu diperhatikan masalah sanitasi bahan baku, peralatan pengolah, dan lingkungan, serta higiene pekerja yang menangani proses pengolahan. Dengan adanya proses fermentasi, maka struktur kimia bahan-bahan yang tadinya bersifat kompleks akan terurai menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana. Sehingga lebih mudah dicerna dan dimanfaatkan oleh tubuh. Proses fermentasi oleh kapang juga akan menghasilkan komponen flavor dan citarasa sehingga jadi lebih disukai oleh konsumen.
Pernahkah Anda merasakan perut jadi kembung dan selalu ingin buang gas setelah makan kedelai rebus? Gejala tersebut sangat umum terjadi akibat terbentuknya gas oleh proses fermentasi oligosakarida yang terkandung di dalam kedelai yaitu raffinosa dan stakhiosa oleh aktivitas mikroba di dalam perut. Proses fermentasi oleh kapang Neurospora sitophila dan Rhizopus oligosporus juga telah dibuktikan dapat mencegah terjadinya efek flatulensi (kembung perut).
Selama proses fermentasi oncom, kapang akan menghasilkan enzim alpha-galaktosidase yang dapat menguraikan raffinosa dan stakhiosa kedelai sampai pada level yang sangat rendah, sehingga tidak berdampak pada terbentuknya gas.
Saat pembuatan oncom, sangat penting untuk memperhatikan masalah sanitasi dan higiene untuk mencegah timbulnya pencemaran dari mikroba-mikroba lain. Terutama kapang Apergillus flavus yang mampu memproduksi racun aflatoksin. Akan tetapi kita tidak perlu terlalu khawatir dengan racun aflatoksin, karena kapang Neurospora sitophila dan Rhizopus oligosporus mampu berperan sebagai penekan produksi aflatoksin.
Penggunaan kapang Neurospora sitophila dalam proses fermentasi bungkil kacang tanah dapat mengurangi kandungan aflatoksin sebesar 50 persen Sedangkan penggunaan kapang Rhizopus oligosporus dapat mengurangi aflatoksin bungkil sebesar 60 persen. Aflatoksin dihasilkan oleh Aspergillus flavus yang tumbuh pada kacang-kacangan dan biji-bijian yang sudah jelek mutunya. Untuk mencegah terbentuknya aflatoksin, maka sangat dianjurkan untuk menggunakan bahan baku yang masih baik mutunya.

Komposisi zat gizi bungkil kacang tanah & ampas tahu
Energi (kkal) 336 dan 414
Protein (g) 37,4 dan 26,6
Lemak (g) 13 dan 18,3
Karbohidrat (g) 30,5 dan 41,3
Kalsium (mg) 730 dan 19
Fosfor (mg) 470 dan 29
Besi (mg) 30,7 dan 4
VItamin B1 (mg) 0,0 dan 0,02
Air (g) 14 dan 9
Sumber : Direktorat Gizi, Departemen Kesehatan RI (1981)

Resep Favorit Keluarga : Rujak Cocktail Pakel

Cocktail..? tentu kebayang minuman yang terbuat dari campuran berbagai buah yang dipotong-potong kotak..ya. Sementara rujak..hm tentu ada hubungannya dengan rasa pedas..ya memang rujak cocktail ..ya rujak yang dibuat dari potongan-potongan berbagai macam buah..tetapi rasanya manis-manis..pedas. Kalau rujak cockail pakel..yang pasti harus pakai pakel dong. Apa itu pakel ? Saya yakin tidak semua tahu tentang buah pakel ya..Buah Pakel juga disebut buah Bacang, adalah sejenis buah mangga tetapi ukurannya biasanya lebih besar, berserat dan aromanya..kuat menyengat sekali masih saudara dengan buah kweni bedanya buah kweni ukurannya lebih kecil dan seratnya sedikit. Buah pakel ini musimnya setelah musim buah mangga lewat jadi kalau sekarang cari buah pakel di pasar ada yang jual..karena sedang musimnya.
Rujak Coctail Pakel ini sudah menjadi hak patenku kayaknya cuma..belum aku HAKI kan...setiap ada pertemuan keluarga besar, arisan RT kumpul-kumpul teman kantor pasti teman-teman minta dibuatkan rujak khasku ini..bener lo..rasanya mak..yusss banget...suegerr..silakan dicoba deh..!

Bahan :
a.1001 macam buah...(weh..!)
Syaratnya harus ada buah pakel, nangka dan jumbu biji terutama jambu biji merah, karena buah-buah ini sangat aromatis. Buah lainnya, semua buah boleh dipakai semakin banyak jenis buah akan semakin rame rasanya..: nanas, pepaya, bengkoang,kedondong, mangga muda kalo ada, melon, belimbing.
b. Gula pasir dan air
c. untuk bumbu : cabe merah besar dan rawit, sedikit terasi dan garam
Cara Membuat :
1. Kupas semua buah lalu dicuci
2. Potong-potong buah seperti memotong untuk rujak manis tetapi ukurannya lebih kecil
3. Rebus Gula pasir dan air. Gula yang digunakan tergantung dari banyaknya buah.
Kalau buahnya banyak 1 kg gula pasir dengan 3 liter air. rebus sampai mendidih
4. Cabe merah kalau suka pedas tambah rawit diulek kasar tambahkan garam dan sedikit
terasi
5. Masukkan bumbu yang sudah halus pada rebusan air gula yang sudah mendidih
6. Masukkan juga potongan-potongan buah, aduk sebentar langsung angkat atau matikan
api. Jangan terlalu lama buah direbus diatas api karena akan mempengaruhi rasa dan
aroma rujak
7. Masukkan dalam kulkas..dingin-dingin sajikan...mak nyus...deh..

Bikin rujak ini jangan mendadak tapi sehari sebelum disajikan karena semakin lama di kulkas akan semakin meresap rasa dan aromanya..juga hasilnya pasti buanyak..karena buahnya bermacam-macam..jadi teman se RT ato sekantor kebagian..deh..!

Buku Olahan Cincau Hitam..

Masih tentang cincau hitam juga nih... Sudah lebih dari lima tahun terakhir ini saya menggeluti cincau hitam...(kok..menggeluti..sih ?!), tepatnya sangat tertarik dengan si hitam..kenyal ini. Proyek penelitian maupun pengabdian masyarakat banyak juga yang mengenai cincau hitam.. kenapa ya...? jawabnya tentu karena saya sangat..doyan si hitam ini..selain itu banyak alasan lainnya..dong ! Mau tahu ?
1. Cincau hitam ini makanan tradisional banyak dikenal..tapi gak disayang..,penelitian ttg cincau ini walau ada tetapi gak banyak lho..terutama di Indonesia
2. Cincau selain segar sebagai makanan..juga dipercaya berkhasiat sebagai obat..penelitiannya masih jarang sekali
3. Di luar negeri cincau hitam sudah menjadi komoditas yang selain punya nilai ekonomi juga menjadi bahan penelitian yang sangat menarik..
4. Potensi cincau hitam di Jatim sangat besar tapi belum dikelola dengan baik..
5. produk olahan cincau hitam masih sangat terbatas
Karena alasan-alasan itulah saya masih akan terus jatuh cinta..eh ..tertarik dengan si hitam yang berkhasiat ini....

Penelitian saya tentang cincau hitam
1. Pembuatan Bubuk Cincau Hitam Instan Pengaruh Penambahan Tepung Tapioka Dan Tahapan Prosesnya
2.Aktivitas antioksidan dan antibakteri cincau hitam dan cincau hijau
3. Minuman Fungsional Cincau hitam jahe
4. Karakteristik Komponen Pembentuk Gel Cincau Hitam
5.Effervescent Cincau Hitam dan cincau hijau
6. Potensi Cincau hitam sebagai prebiotik dan pewarna alami
7. ini yang akan saya teliti untuk Disertasi S3 adalah : Potensi cincau hitam sebagai immunomodulator dan Kemopreventif terhadap kanker

Pengabdian Masyarakat tentang cincau hitam
1.Rekayasa Proses dan Peralatan Pembuatan Gel Cincau Kemasan dan Cincau Instan pada Pengusaha Cincau Dinoyo (Vucer)
2.Pelatihan Produk Cincau Hitam dan Susu Kedelai pada Kader Pertanian Kabupaten Magetan (Kerjasama dengan Dinas Pertanian Kab. Magetan)
3.Peningkatan Nilai Ekonomi Janggelan Kering sebagai Produk Ekspor di Daerah Penghasil Janggelan Kabupaten Magetan (Iptek)
4.Pemberdayaan Usaha Kecil dan Deversifikasi Produksi Cincau Hitam
Sebagai Produk Makanan Unggulan Daerah Di Daerah Penghasil Janggelan Kabupaten Magetan (Ristek Insentif)

Penulisan Buku TTG tentang cincau hitam :
Olahan Cincau hitam terbitan Agrisarana 2007
dalam buku ini berbagai olahan cincau hitam yang mungkin bisa diproduksi untuk usaha disajikan secara lengkap tahapan prosesnya.yaitu : bubuk cincau hitam instan, Gel cincau hitam manis siap saji..(seperti jelly drink), Gel cincau kemasan plastik
silakan mendapatkannya di toko buku (Gramedia juga ada..)
Mohon maaf gambar pada cover buku ini adalah tanaman cincau hijau seharusnya tanaman janggelan/cincau hitam. Ini diluar kontrol saya sebagai penulis. Waktu itu saya sudah memberikan gambar tanaman janggelan tetapi mungkin dianggap gambarnya kurang baik kemudian diganti tanpa konsultasi dengan saya. Saya mengetahui setelah buku terbit...(mungkin karena ketidak tahuan antara tanaman cincau hijau dan cincau hitam..yaa..)

Berburu tanaman Janggelan...

Liburan akhir tahun yang baru berlalu.. saya dan keluarga (suami dan anak-anak) hunting..cari sampel tanaman janggelan..itu lho bahan baku untuk cincau hitam. Sampel ini sangat diperlukan untuk bahan disertasiku..(siap2..mau penelitian..nih). Jadilah ..field trip di tiga kota..Magetan, Ponorogo dan Pacitan..karena daerah ini memang sumbernya tanaman janggelan.
Dari Malang ke Magetan ke Desa Tanjungsari Kecamatan Panekan di desa ini bertemu dengan Kepala Desanya.. kebetulan desa ini kan daerah binaan saya waktu proyek RistekInsentif tentang cincau hitam juga...setelah dapat sampel disini perjalanan dilanjutkan ke Ponorogo sampailah di Kecamatan Slaung..dapat sampel janggelan kering dari pengepulnya. Hari sudah sore perjalanan dilanjutkan ke Pacitan..maksudnya mau menginap di Pantai Teleng Ria..eh hotelnya..sudah penuh dan kurang sip..jadilah cari hotel di Pacitan.
Paginya bersantai di pantai Teleng Ria pantainya indah...ombaknya lumayan besar..padahal pantainya merupakan teluk yang landai..setelah puas bermain air...dan makan ikan bakar dengan nasi tiwul perjalanan dilanjutkan ke Nawangan..Ternyata jalan menuju Nawangan..wow..naik-naik ke puncak gunung..mendaki dan berkelok-kelok...tapi sejauh mata memandang...pemandangan yang indah alami.. terhampar di depan kita.. pegunungan..dengan hutan yang masih hijau..jalannya lumayan bagus..mungkin karena baru saja dilewati rombongan Presiden untuk meresmikan Musium Jendral Sudirman ya..
Pacitan Nawangan kira-kira 25 km an mendekati Nawangan sepanjang jalan terlihat banyak penduduk yang menjemur tanaman janggelan di depan rumah maupun dipinggir jalan..Tanaman janggelan tumbuh subur dilereng-lereng bukit sepanjang jalan yang kami lewati..itu adalah tanaman janggelan yang sengaja di tanam oleh penduduk tetapi sebagian tanaman ini tumbuh secara liar dihutan-hutan dan penduduk tinggal mengambilnya. Saya dapat langsung mengambil sampel tanaman janggelan ini langsung dari lereng bukit yang kami lewati dan berbincang-bincang dengan petaninya. Mereka hanya memanen tanaman janggelan ini dan mengeringkannya nanti ada orang yang mengambilnya untuk dijual ke pengepul dan pengepul akan menjualnya ke pedagang yang lebih besar untuk selanjutnya akan didistribusi ke kota-kota lain bahkan untuk di ekspor ke Singapura, Malaysia atau Taiwan.
Sampai Nawangan rugi rasanya kalau tidak mampir melihat Musium Jendral Sudirman yang letaknya ternyata jauh masuk...di puncak bukit..konon disini Jendral Sudirman sempat mampir untuk bergerilya dalam menghadapi tentara Belanda pada waktu itu. Musiumnya berdiri diatas bukit dengan Patung Jendral Sudirman tinggi menjulang...dan gambar-gambar di dinding yang menceritakan perjuangan pasukan jendral Sudirman walau belum 100% jadi tapi sudah terlihat kemegahannya..
Hunting..janggelan sudah berhasil..perjalanan dilanjutkan untuk pulang..tetapi karena hari sudah sore dan badan sudah capek..terutama sopirnya..suamiku..kita berencana cari penginapan di Waduk Ngebel Ponorogo saja..sampai waduk...ternyata tidak ada satu penginapanpun yang kosong..full semua..maklum selain libur besok adalah 1 Muharam/Syuro ada acara larung katanya.. Sejenak menikmati pemandangan waduk Ngebel..indah juga, menurut saya lebih bersih dari pada Sarangan yang lingkungannya sudah mulai kotor. Terpaksa.deh turun cari penginapan di Ponorogo...Malam ini di Ponorogo adalah penutupan Festival Reog..sekalian malam Syuro..jadi kota Ponorogo rame banget..hotel full..3 hotel kami datangi penuh semua.. bingung..mau terus pulang badan sudah cape.. anakku ingin liat festival reog...untung saja akhirnya dapat hotel tinggal 1 kamar yang kosong...
Malam 1 Syuro di Ponorogo...begitu meriahnya..masyarakat tumplek berpesta di alun-2 , saya sih cape tiduran saja di hotel ..anak2ku yang menonton festival reog terkagum-kagum...
Perjalanan panjang berburu sampel tanaman janggelan telah berakhir...

Cincau Hitam segarr...juga berkhasiat lho..!

Cincau Hitam segarr...juga berkhasiat lho..!

Cincau hitam merupakan makanan tradisional yang sudah lama dikenal di berbagai daerah Indonesia. Cincau hitam adalah bahan makanan yang biasa digunakan sebagai campuran untuk isian minuman segar (dessert), berbentuk gel yang menyerupai agar-agar. Bahan baku cincau hitam adalah simplisia kering dari tanaman yang disebut janggelan (Mesona palustris BL). Cincau hitam digemari oleh hampir semua golongan masyarakat karena mempunyai rasa yang khas dan segar. Minuman Cincau hitam tidak saja hanya dikenal di Indonesia tetapi juga di negara-negara asia seperti China, Taiwan, Korea, Jepang, Singapura dan Malaysia. Ekspor bahan baku cincau hitam Indonesia ke Singapura dan Malaysia terus meningkat setiap tahunnya.

Sejak jaman dahulu kala cincau hitam selain sebagai bahan pangan juga diyakini mempunyai khasiat sebagai obat. Konon cincau hitam dapat digunakan sebagai penurun panas dalam, demam, sakit perut (perut mual), diare, batuk, sariawan, pencegah gangguan pencernaan, dan penurun tekanan darah tinggi (Ruhnayat, 2002). Di Korea Selatan, cincau hitam yang dibuat dengan menambahkan rempah-rempah tertentu ke dalam adonannya, dipromosikan sebagai makanan kesehatan. Di China dan Taiwan cincau hitam yang disebut hsian tsao merupakan minuman herbal tradisional yang digunakan sebagai obat untuk hipertensi, diabetes dan liver (Hung and Yen, 2002). Hsian tsao adalah sejenis cincau hitam yang ada di China maupun Taiwan dibuat dari simplisia kering tanaman Mesona procumbens Hemsl, sedangkan cincau hitam yang ada di Indonesia termasuk jenis Mesona palustris BL (Haryadi, 2002).

Walaupun secara empiris cincau hitam telah dipercaya dan digunakan sebagai bahan makanan yang berkhasiat terhadap kesehatan tetapi pembuktian/penelitian secara ilmiah masih sangat terbatas. Hasil penelitian di China, Taiwan dan Jepang telah berhasil mengidentifikasi senyawa bioaktiv yang bersifat antioksidan maupun gum/serat yang terkandung pada hsian-tsao. Penelitian pembuktian khasiat ekstrak hsian-tsao terhadap penyakit atau untuk kesehatan di Taiwan dan China juga sudah mulai dilakukan, sedangkan di Indonesia penelitian masih terbatas pada produk dan proses pengolahan cincau hitam saja. Padahal dengan potensi kandungan senyawa bioaktiv yang ada, cincau hitam dapat dikembangkan menjadi produk pangan fungsional yang sangat potensial untuk kesehatan.

Hsian tsao sejenis cincau hitam dari China sudah teridentifikasi mengandung senyawa senyawa yang bersifat antioksidan, bahkan aktivitas antioksidannya lebih tinggi dari pada α-tokoferol (Hung and Yen, 2001). Antioksidan merupakan senyawa yang dapat menghambat spesies oksigen reaktif/spesies nitrogen reaktif (ROS/RNS) dan juga radikal bebas sehingga antioksidan dapat mencegah penyakit-penyakit yang dihubungkan dengan radikal bebas seperti karsinogenesis, kardiovaskuler dan penuaan (Halliwell and Gutteridge, 2000). Komponen senyawa phenol dari beberapa tanaman telah terbukti mempunyai efek positif terhadap respon proliferatif dan sitolitik sel limfosit tetapi bersifat antiproliferatif dan toksik terhadap sel kanker ( Tang dan Eisenbrand, 1992). Kadar fenol ekstrak hsian-tsao yang diekstrak dengan air sekitar 238,7 mg/g ekstrak (Yen and Hung, 2001). Hasil penelitian Yen and Hsieh (2000), bahwa ekstrak cincau hitam mampu melindungi sel limfosit dari kerusakan DNA akibat terpapar hidrogen peroksida dan UV. Dilanjutkan dengan penelitian Yen et.al (2001), bahwa kandungan fenol dan senyawa bioaktif lain pada ekstrak air hsian-tsao terbukti mempunyai aktivitas antimutagenik dengan pengujian bakteri Salmonella typhimurium (tes Ames) .

Jadi jangan ragu mengkonsumsi cincau hitam...hanya sayangnya cincau hitam yang dijual di pasar tradisional pembuatan dan pemasarannya kurang higienis...nyetaknya pake kaleng bekas yang sudah korosif..menjualnya dibiarkan terbuka tanpa dikemas..jorok..deh!. Makanya sekarang saya menembangkan produk cincau bubuk instan..yang awet, praktis..dan higienis. Tertarik..?

Senin, 04/12/2006 14:43 WIB
Pengganti Formalin Yang Aman
Odilia Winneke - detikFood

Jakarta - Formalin memang bukan bahan tambahan untuk makanan. Formalin merupakan bahan yang banyak dipakai dalam industri kayu lapis, pupuk, kosmetik, plastik, kaca, insektisida dan pengawetan mayat. Mengapa bisa dipakai dalam pembuatan mi, bakso, dan tahu? Apa saja bahan pengganti yang aman? Buku mungil ini memberikan jawabannya.

Meskipun pembicaraan marak seputar pemakaian formalin untuk bahan tambahan dalam industri makanan sudah reda, bukan berarti Anda tidak perlu waspada. Jika Anda memiliki industri makanan rumahan seperti bakso, mi basah, tahu atau ikan asin, Anda bisa belajar dari buku ini. Buku setebal 63 halaman berjudul 'Alternatif Pengganti Formalin pada Produk Pangan' yang ditulis oleh Ir. Tri Dewanti Widyaningsih dan Erni Sofia Murtini STP, MP ini mengungkap segala hal seputar pemakaian formalin dalam bahan makanan plus pemakaian bahan pengganti formalin yang aman.

Buku ini diawali dengan bab Formalin bukan bahan Tambahan Makanan yang mengupas mengenai Bahan Tambahan Makanan (BTM) yang diatur oleh UU RI Nomor 7 tahun 1996. Alasan utama orang beralih ke formalin yang bukan BTM adalah karena formalin harganya murah dan mudah didapat. Bukan hanya itu karena bentuknya cair, maka proses pengolahan menjadi lebih singkat. Formalin inilah yang membuat tekstur bakso, tahu dan mi menjadi kenyal, lentur dan tidak mudah basi.

Bahaya yang mengancam bagi kesehatan kita diungkap secara lengkap dalam bab 'Bahaya Formalin'. Aroma formalin yang menyengat sebenarnya sudah memberi indikasi bahwa zat tersebut berbahaya bagi kesehatan. Jika terhirup bisa membuat pusing kepala, rasa terbakar, hingga infeksi saluran pernafasan. Jika dikonsumsi dalam jumlah banyak bisa menyebabkan kerusakan lambung, hati, ginjal hingga jantung. Untuk mendeteksi apakah suatu makanan mengandung formalin, kedua penulis membeberkan cara mengukur atau mengetes makanan berformalin yang dilengkapi juga dengan cirri-ciri makanan yang mengandung formalin. Dari ikan segar, bakso, tahu, ikan asin hingga mi segar.

Pada bab selanjutnya 'Bahan Pengganti Formalin pada Makanan' diuraikan pemakaian BTM yang sesuai aturan dan tidak melanggar UU pemerintah serta relatif murah. Mulai dari pemakaian Sodium Tri Poly Posphate (STPP) untuk mi dan bakso yang bisa memberi ekstur kenyal. Aturan pemakaian dan jenis-jenis yang dijual di pasaran dituturkan secara lengkap. Demikian juga dengan pemakaian Gliserin atau Gliserol dan Carboxy Methyl Cellulose (CMC) untuk Mi basah. Juga pemakaian garam dapur untuk ikan asin dan tahu, cuka untuk merendam tahu dan pemakaian anaeka bumbu dapur untuk pengolahan ikan. Pemakaian zat yang aman itu bukan hanya murah, sehat tetapi juga berfungsi sebagai pengenyal, pengawet dan penambah cita rasa.

Menutup uraian mengenai BTM yang aman, dijelaskan secara rinci mengenai tahapan pembuatan bakso, mi Basah, ikan asin, tahu tanpa formalin. Detil tiap tahapan proses produksi berikut takaran bahan pengganti formalin dijelaskan secara detil. Nah, tunggu apa lagi? Segera saja miliki buku terbitan Trubus Agrisarana ini.


Alternatif Pengganti Formalin pada Produk Pangan
Ir. Tri Dewanti Widyaningsih dan Erni Sofia Murtini STP, MP
Tahun 2006
Bisa dibeli di semua toko buku di Indonesia
Harga : Rp. 19.000,00 ( ely / Odi )